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Ingredienti

250 gr Farina Manitoba W350
5 gr Sale
25 gr Zucchero semolato
8 gr Lievito di birra fresco
330 gr Uova
85gr Burro
Per la bagna al rhum
1 litro Acqua
400 gr Zucchero semolato
100 gr Rhum
1 la buccia Limone

Il babà

Cucina:
  • Media

Ingredienti

  • Per la bagna al rhum

Presentazione

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Il babà è un dolce lievitato, dall’impasto tenero e dal profumo avvolgente di rhum.

Tipico della pasticceria napoletana, il babà ha origini polacche dove prese il nome di “babka ponczowa” . Si narra che questo delizioso dolce sia stato inventato da Stanislao Lesczynski, zar polacco,  intorno al 1700. Stanco del kugelhupf , un dolce troppo asciutto che gli veniva servito come dessert, lo zar provò ad inzupparlo in uno sciroppo di zucchero e rhum e se ne innamorò. Lo chiamò “Ali Babà” in onore di uno dei personaggi de “Le mille e una notte” che lui adorava leggere. Quando allo zar gli fu levato il trono, scappò in esilio in Francia dal re francese Luigi XV, suo genero.

La ricetta del babà fu poi perfezionata dai pasticceri francesi, i quali intorno al 1800 gli diedero il nome di “savarin” dedicandolo a Anthelme Brillant Savarin, famoso gastronomo. Il savarin, dalla forma a ciambella, veniva spennellato con confettura di albicocche e farcito con crema chantilly e ciliegie candite. Il famoso dessert arrivò a Napoli attraverso pasticceri francesi al servizio di nobili famiglie partenopee.

Oggi questo dolce a forma di fungo è tipico di tutta la pasticceria campana; viene prodotto in diverse dimensioni, dai più piccoli mignon a torte grandi anche 40 cm di diametro. Possono essere serviti inzuppati in uno sciroppo di zucchero e liquore oppure farciti con cioccolata, crema, crema chantilly e decorati con frutta candita.

Gli ingredienti del babà sono la farina, il burro, le uova, lo zucchero in quantità ridotte, il sale e il lievito di birra. L’impasto, dopo la lavorazione deve risultare molto elastico, morbido e asciutto, grazie all farina forte (W350-400); viene poi messo in appositi stampi imburrati, fatto lievitare e infine cotto. Dopodiché si procede all’inzuppatura o essiccazione. Se viene inzuppato, lo sciroppo deve stare intorno ai 35°C; in questa fase il babà aumenta di volume del 35-40% rispetto a quello iniziale. La lucidatura finale avviene con confettura di albicocche scaldata, rendendo il babà più brillante.




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Preparazione

1
Completo

Versare nella planetaria la farina con il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e la metà delle uova. Impastare con il gancio a media velocità; quando l'impasto si stacca dalle pareti aggiungere le uova restanti e continuare ad impastare a velocità medio-alta fino a far prendere corda all'impasto. Aggiungere poco alla volta il burro cremoso, avendo cura di aggiungerne dell'altro solo quando il precedente è stato ben assorbito. Aumentare la velocità e lavorare l'impasto per circa 20 minuti o fino ad incordatura. l'impasto deve staccarsi completamente dalle pareti del cestello e arrotolarsi al gancio. Risulterà liscio, elastico e un po' appiccicoso.

2
Completo

Imburrare e infarinare gli stampi e riempirli fino a 2/3: Far lievitare fino al bordo degli stampi.
Cuocere a 180°C in forno statico preriscaldato per 12-15 minuti il formato mignon, 15-20 minuti il formato monoporzione. Con questa quantità di impasto ho ottenuto 70 babà mignon (stampo alto 3 cm) da 10 gr ciascuno. Se intendete utilizzare lo stampo alto 5 cm, ne verranno 20 pezzi da 35 gr ciascuno.

3
Completo

Per la bagna: Mettere in una pentola l'acqua lo zucchero e il limone. Far sciogliere lo zucchero a fuoco lento. spegnere il fuoco e unire il rhum quando lo sciroppo di acqua e zucchero ha raggiunto i 50°C. Far scendere la temperatura a 35-40°C e inzuppare i babà; successivamente strizzarli leggermente e lasciarli su una griglia a sgocciolare l'eccedenza. Volendo, si possono lucidare con gelatina di albicocca.

Dolce Matilda

Dolce Matilda

L’attrazione per la cucina risale a quando ero molto piccola. In casa osservavo con molta attenzione ciò che mia madre preparava. Uno dei ricordi più belli era quando la domenica si andava a pranzo dai nonni.

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