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Ingredienti

Per la crema pasticciera
200 gr Tuorlo
100 gr Zucchero semolato
500 gr Latte intero fresco
25 gr Amido di riso
25 gr Amido di mais
1/2 baccello Baccello di vaniglia
Per la panna montata
300 gr Panna fresca liquida
40 gr Zucchero semolato
Per la pasta bignè
250 gr Acqua
190 gr Burro
5 gr Sale
250 gr Farina 00
400 gr Uova
q.b. Zucchero in granella

Bignè con crema pasticciera e panna montata

Cucina:
    • Media

    Ingredienti

    • Per la crema pasticciera

    • Per la panna montata

    • Per la pasta bignè

    Presentazione

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    Il bignè, o pasta chou, che in francese significa cavolo per la forma che assume dopo la cottura, funge da contenitore di ripieni dolci e salati di diverse consistenze.

    Il bignè fa parte delle masse precotte, in quanto subisce due cotture; la prima cottura avviene sul fuoco portando a bollore i liquidi con il burro e il sale e con l’aggiunta della farina inizia la gelatinizzazione degli amidi. Quando il composto sarà cotto, staccandosi bene dalle pareti del tegame, lo si versa nella planetaria facendolo stemperare qualche minuto a bassa velocità con l’aiuto dello scudo. Si aggiungono le uova che con le loro proteine creano un legame con il grasso del burro, fornendo al prodotto la struttura necessaria per far si che il vapore possa far alzare la massa sotto effetto del calore del forno. Più la massa incorpora acqua, più il prodotto a contatto del calore si svilupperà in quanto i liquidi si trasformeranno in vapore. Gli ingredienti del bignè sono:

    Acqua, che può essere sostituita parzialmente o totalmente con altri liquidi, come latte, vino, liquore, infusi, panna.

    Burro, o strutto o margarina.

    Farina, ricca di amidi e povera di glutine (150-180W). La stessa che si usa per la frolla e il Pan di Spagna.

    Uova, principalmente intere.

    Sale, esaltatore di sapidità.

    Zucchero, semolato. Accentua la colorazione del bignè durante la cottura.




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    Preparazione

    1
    Completo

    Per la crema pasticciera: mescolare in una ciotola i tuorli, lo zucchero e la fecola; portare a bollore il latte con la vaniglia e le zeste di limone. Versare un terzo del latte nei tuorli e mescolare bene, quindi versare il composto nel restante latte con gli aromi e completare la cottura mescolando sempre con un frusta, fino a rassodamento della crema. (circa due minuti).
    Se avete un termometro da cucina, arrivate a 75°C e levate dal fuoco.
    Versare la crema in un contenitore e coprire a contatto con pellicola trasparente.

    2
    Completo

    Per la pasta bignè: Portare a bollore l'acqua con il sale e il burro. Aggiungere la farina setacciata e versata a pioggia. Cuocere sul fuoco girando con una spatola, fino ad ottenere un impasto tipo polenta, liscio e senza grumi che si è staccato completamente dalle pareti del tegame.
    Trasferire il composto nella planetaria con lo scudo, far stemperare un pochino girando a media velocità, quindi aggiungere le uova una alla volta fino ad assorbimento totale, ottenendo un impasto liscio e morbido.

    3
    Completo

    Imburrare le teglie con uno strato sottilissimo di burro, aiutandovi con un pennello.
    Modellare i bignè con una sac a poche a bocchetta liscia (8-10) su teglie forate o foderate di carta da cottura. Ricoprire i bignè con granella di zucchero.
    Cuocere in forno preriscaldato, a 190°C per circa 12 - 15 minuti.
    Gli ultimi 5 minuti di cottura aprire leggermente il forno per far uscire il vapore, solo se si usa il forno in modalità statica.

    4
    Completo

    Freddare i bignè su di una gratella, quindi tagliarli a 2/3 dell'altezza. Farcire il fondo con crema pasticceria fredda, aiutandovi con una sac a poche con bocchetta liscia. Quindi aggiungere della panna montata con sac a poche con bocchetta dentellata (8). Coprire con la parte superiore del bignè.
    Per la panna montata: per un'ottima riuscita, mettere la frusta e la ciotola in congelatore qualche minuto prima di montare la panna.

    Dolce Matilda

    Dolce Matilda

    L’attrazione per la cucina risale a quando ero molto piccola. In casa osservavo con molta attenzione ciò che mia madre preparava. Uno dei ricordi più belli era quando la domenica si andava a pranzo dai nonni.

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